Entrecôte-guiden 2021: Allt du behöver veta för att laga perfekt entrecôte hemma med rätt temperatur och stekgrad

Vill du göra perfekt entrecôte hemma, även av vanligt kött från matbutiken? Man behöver inte vara proffs på att laga all mat för att bli ett proffs på att laga entrecôte. Men det finns ett antal knep att ta till för att göra riktigt bra kött – och ett antal misstag att undvika.

Följ den här guiden så kan du lyfta nivån på din köttlagning många steg utan massa krångel som tar tid. Till vardags kan man steka skivat kött i stekpanna på några minuter och på helgen använda sous vide:n. Fördelen med att öva är inte bara att man blir bättre utan också kan äta kött oftare.

Del 1: Välja sätt att tillaga entrecôte på: skivor eller stek? Grill, stekpanna ugn eller sous vide?

Bra val! Det ska bli entrecôte till mat. Men vad ska man välja och hur ska man göra för att få det perfekta resultatet hemma?

De sex viktigaste sakerna som avgör om din entrecôte blir en succé:

1. Kvalitén på köttet

Det går utmärkt att köpa entrecôte i en vanlig matbutik för 159 kr kilot och få ett fint resultat. Det går också bra att köpa i saluhall för 699 kr kilot och förstöra köttet genom ett par enkla misstag. Du kan givetvis inte att göra ett dåligt kött bättre än vad det är från början men ett riktigt fint kött kan ändå bli hyfsat om man inte är så bra på att laga mat. Med den här guiden blir det billiga köttet med kort datum i matbutiken bättre än det allra mesta du äter på restaurang.

2. Tiden du har på dig att förbereda och laga maten

Att skiva upp köttet samtidigt som du värmer pannan eller grillen går också, medan en stek kan ta flera timmar att göra. Vill man ha det mörare kan man behöva vänta någon vecka eller två innan köttet är redo. Är köttet en 1,2-kilos stek i frysen är det svårare att skiva direkt eller snabbt få klart i en sous vide.

3. Hur exakt resultatet ska bli

En bit kött som är “bra” är ofta mör och ljusröd/rosa inuti med fin stekyta. En som är exakt medium rare har en viss temperatur och vill någon annan ha medium är det inte alltid lätt att åstadkomma den skillnaden. Om middagen ska börja en viss tid vill man kanske inte vänta 30 minuter till på köttet i ugnen. Eller om middagen blev lite försenad vill man inte servera well done- eller överstekt kött bara för det.

4. Antalet personer som ska äta

Ska du göra två portioner, åtta eller tolv? En stek är enklare att tillaga och sedan skära upp i många bitar, än att steka tolv skivor kött (en bit i taget per stekpanna och sen varmhålla). En stek tar dock mycket längre tid på sig att få rätt temperatur inuti.

5. Vilken utrustning du har

Stekpanna och ugn har de flesta. En grilltermometer kostar drygt 100 kr i matbutiken är innebär ett väsentligt lyft för köttlagandet. En sous vide-maskin för 1000 kr och uppåt, specialtermometer som snabbt ger aktuell temperatur, kolgrill, gasolgrill etc. är det inte alla som har och som tur är behövs det inte för att lyfta sin köttlagning flera nivåer. En stekpanna och tidtagaruret i mobilen räcker för att göra riktigt goda köttbitar bara man gör rätt i övrigt.

6. Hastighet vs. hur många som ska äta och när

Du kan snabbt laga skivat kött som du steker i panna eller grillar, bara du inte har väldigt många gäster. Det är lite svårare att få exakt rätt temperatur än med sous vide och blir inte lika saftigt, men ändå riktigt bra.

En stek i sous vide-maskin måste förberedas flera timmar innan (sen sköter den sig själv) men när man väl ska servera köttet tar det 30-60 sekunder i stekpanna, och sen kan det skäras upp och serveras. Maximal flexibilitet vid serveringen men kräver mer förberedelser.


Del 2: Avgöra hur mycket entrecôte man ska ha per person

Det beror givetvis på vad man tänker sig för förrätt, tillbehör till huvudrätten och om det också ska vara efterrätt. Men det går ofta åt mer kött än man tror, särskilt om det är riktigt bra tillagat. Är det både mört och rätt stekgrad är det inget problem att servera 300-400 gram kött per gäst.

Det ser snyggare ut med tjocka skivor

Tänk att på att köttbitens form avgör hur tjocka skivor som är lämpligt utan att bitarna blir för små eller för stora. Skivor som är 4-5 centimeter tjocka ser helt enkelt snyggare ut på tallriken men kommer de från en väldigt bred köttbit kan de då väga 5-600 gram styck. Alternativet då blir tunnare bitar eller att välja en köttbit med annan form.

Tjocka skivor av entrecôte kan stekas längre i panna

Gör inte för tunna skivor eftersom dessa är lätta att råka steka för länge och då blir köttet segare. Man kan också smaksätta smöret eller oljan man steker köttet i med kryddor men det kräver en lite längre stektid på lägre värme och då får inte köttet bli klart direkt.

Tips: Du kan frysa in köttbiten en stund så att den är halvfryst och då blir mycket lättare att skiva till snygga bitar.

Formen på en stek, spelar det någon roll?

En stek skär man upp ändå innan serveringen så hur den ser ut spelar mindre roll. Dock är det svårare att skära upp bra bitar om skivorna blir för tunna så formen spelar roll även här. En “tjock” kompakt stek tar längre tid att värma upp än en “plattare” och avlång.


Del 3: Så här kryddar, marinerar och mörar du entrecôte

Entrecôte är ett fint, mört, kött som inte har särskilt kraftig smak. Det går i det flesta fall att tillaga som det är och bara krydda med salt och peppar.

Mörare kött är oftast godare. Köttsmaken bör lyftas fram och inte alltid döljas med marinader. Om man vill kan man göra köttet mörare med några enkla (och några krångliga) medel. 

Det finns flera sätt att göra kött mörare på. En del kräver veckor av förberedelser och andra går ganska snabbt. De minst tidskrävande är att naturligtvis att köpa kött som redan från början är mört och av bättre kvalité. Att vänta tills någon vecka efter bäst före-datum på kött som är vakuumpackat från butik innan tillagningen innebär också mörare kött. 

Kryddtips: Salta före stekning/grillning, peppra efteråt

Salta före/under tillagningen och peppra efteråt, vid eller precis innan servering. Pepprar man i förväg faller det av vid stekning och blir bränt ändå. För mycket peppar i sous vide-påsen gör att köttet mer får smaken av pepparbiff medan samma mängd efter stekningen blir helt perfekt.

Spartips: kött blir mörare och godare nära bäst före-datum när butiken säljer ut det

Kött blir naturligt mörare ju längre tiden går, tills det brutits ner för mycket och blir oätligt. Kött i butik som precis är packat och levererat ska hålla ett bra tag för att kunna säljas i flera veckor. Om butiken har kött de behöver bli av med snabbt säljs det ofta till nedsatt pris samtidigt som det är som godast och mörast. Så länge köttet förvarats rätt och inte luktar eller ser konstigt ut håller det ofta flera veckor efter bäst före-datum.

Låt köttet stå framme så det får rumstemperatur innan tillagning

Om man redan har köttet man ska tillaga här och nu kan man ta fram dem ett par timmar innan tillagning och lägga flingsalt på dem och låta stå framme på ett galler. Då kommer köttet gå från kylskåpstemperatur till rumstemperatur vilket är bra om man tillagar köttet i stekpanna eller grill, samtidigt som ytan blir mörare av saltet.

Saltmörning av entrecôte – så här gör man köttet mörare

Saltmörnad entrecôte på ett ugnsgaller
Det behövs mer flingsalt än man tror och även lite vanligt bordssalt för att vätskan ska dras ut ur köttet och göra det mörare.

Saltet drar ut vätska ur köttet och det bildas en saltlösning som sedan absorberas av köttet. Saltlösningen bryter ner fibrerna och gör köttet mörare.

Ta fram köttet och skiva upp. Torka av bitarna. Salta lätt med vanligt bordssalt (fint malet) och salta sedan rejält med flingsalt. Klappa med handen på köttet så att flingsaltet fastnar. Salta på båda sidorna och på kanterna. Det går utmärkt att använda mer salt än vad man tror. Det mesta försvinner vid stekningen ändå. Lägg därefter på ett galler (ta tex ugnsgallret, bara det inte är varmt) så att köttet luftas och kan torka. Låt stå framme ett par timmar före tillagningen.

Resultatet blir ett mörare kött, som inte behöver saltas igen innan servering.


Del 4: Vilken stekgrad och temperatur ska man ha? Så här väljer du.

Det är vanligt med stekgrad medium eller medium rare på entrecôte, vilket gör köttet mört och saftigt. En vanlig temperatur för medium är 55 grader och för medium rare 51 grader. Ofta är temperaturer i kokböcker och recept högt satta jämfört med vad som blir bra. Det leder till att många lagar överstekt kött i tron om att det i själva verket är precis lagom.

Läs mer i Temperatur och stekgradsguiden 2020: Rätt kärntemperatur för ditt kött.


Del 5: Själva tillagningen av entrecôten

Tillaga entrecôte genom att steka i stekpanna

Utrustning: Helst stekpanna som klarar hög värme (gjutjärn, kolstål), smör eller olja, skivad entrecôte. Valfritt: snabbtermometer.

Krydda, möra eller marinera entrecôten innan du börjar steka.

Tid som behövs: 10 minuter.

Det enklaste och snabbaste sättet att steka entrecôte i stekpanna

  1. Ställ fram köttet i rumstemperatur i förväg (hoppa över detta för att spara tid men till priset av längre stektid som gör köttet torrare)

  2. Stek på högsta värme för att få till stekytan

    Håll värmen uppe genom att steka i halva pannan och lämna resten tom. Använd exempelvis rapsolja istället för smör för att det inte ska ryka lika mycket.

  3. Stek sedan på medium värme om det börjar ryka mycket eller blir bränt, men mer tillagning behövs.

  4. Ta bort köttet ur pannan innan det är helt klart så att köttet inte blir överstekt.

    Tumregel för hur länge du ska steka: En minut stektid per centimeter tjocklek på köttet, per sida.

  5. Låt köttet vila fem-tio minuter efteråt.

    Köttet har en varmare yta än kärntemperatur så under en tid efter pannan kommer köttet värmas klart i mitten och svalna utanpå.

  6. Krydda köttet med peppar

    Om du kryddade i förväg har en stor mängd peppar lossnat och blivit bränt. Därför är det bättre att peppra efteråt.

  7. Klart för servering!

Tips: Smör- och rosmarinstekt entrecôte: Supergott och enkel mat på 10 minuter

De vanligaste misstagen när man steker entrecôte

Du steker köttet för länge så det blir well done (och segt!)

Entrecôte är inte som fläskkarré eller något annat som kan ligga i en het panna jättelänge och bli genomstekt. Om man lägger nötkött som ska bli runt 50 grader varmt inuti, i en flera hundra grader varm panna är det lätt att förstöra köttet genom att steka det för länge. Om du inte har en snabbtermometer finns en grov men enkel regel: stek 1 minut per sida och per centimeter som tjockleken är på köttet. Har du riktigt tjocka skivor (5+ centimeter) är det svårare att gissa och en termometer är att föredra.

Exempel: 1 minut x 2 centimeter tjock bit x 2 sidor = totalt 4 minuter för att steka. Vänd efter halva tiden.

Låt inte temperaturen i köttet bli för hög, så att köttet blir bränt

Ett misstag många gör att laga köttet till för hög innertemperatur, så att det blir segt. Nötkött behöver, om man uppfyller hygienkrav och har en bra bit, inte genomstekas. Bara ytan är ordentligt stekt är innertemperaturen en fråga om smak och tycke. Medium eller medium rare är normal stekgrad för entrecôte och den uppnås för normaltjocka bitar (2-4 cm) efter bara ett par minuters stekning per sida.

Ta bort köttet från stekpannan innan det är helt klart, annars blir det överstekt

Temperaturen ökar ett tag till efter stekning då köttets yta låg mot pannan som blir flera hundra grader varm. Från ytan sprids värmen in mot köttets mitt. En köttbit som verkar “halvfärdig” när man tar ut den ur pannan kan efter fem minuter utanför pannan vara perfekt. En bit som var perfekt när man tog ur den ur pannan är istället efter fem minuter genomstekt.

Stek inte på för låg värme eller i för kall stekpanna, då blir köttet grått och kokt

Ytan på köttet är fuktigt och vätska inuti köttet rinner ut när man steker. Därför behöver värmen vara hög så att ytan inte kokar i vätskan. Resultatet blir då en grå trist köttbit utan den goda stekytan man vill ha. När man stekt en stund och den mesta vätskan är borta och stekytan är klar, kan man sänka temperaturen något. Jag brukar steka på högsta temperatur i en gjutjärnspanna. Om det är en lite tjockare bit steker man ytan först på vardera sida och sänker sen temperaturen för resten av stekningen.

Tänk på att inte lägga i kött så att hela stekpannan täcks. Då riskerar värmen att bli för låg av det kalla köttet och köttets yta kokas i stället för steks. Lämna halva eller en tredjedel av pannan tom under stekningens första del då ytan ska bli fin. När köttet fått yta ska få rätt innertemperatur också är detta problem mindre.

Krydda inte bara före stekningen, då tappar köttet smaken efteråt

En del kryddor trillar av eller blir brända när man steker köttet och förlorar därför sin smak. En enkel regel är att salta före stekningen och peppra efteråt.

Ett bra sätt att laga entrecôte utan termometer: bara mobilen och stekpanna behövs

Utan termometer är det svårt att veta när ens entrecôte är klar. Men steker du skivor i stekpanna kommer du mycket långt på att använda tidtagaruret i mobilen. Räkna med 1 minut stektid per sida och per centimeter som köttet är i tjocklek. För tjockare bitar eller bitar med ben blir denna metod mindre exakt.


Tillaga entrecôte i sous vide

Tidsåtgång: Stek: 4-8 timmar. Skivor: 1-2 timmar.

Utrustning: Sous vide-maskin med tillbehör, stekpanna/grill

Medium rare på cirka 50 grader är en bra temperatur för vattenbadet i sous vide:n. När man sedan steker köttet kort i stekpanna ökar temperaturen något ytterligare.

För att ta reda på hur länge just din köttbit ska vara i sous vide:n för att bli klar rekommenderas Douglas Baldwins sida. Där finns tabeller för olika sorters kött, temperatur och form på köttet.

Med en sous vide-maskin och vakuumpackare är det enkelt att få köttet till exakt den temperatur man vill ha. Ställ in maskinen så blir vattnet den temperaturen och köttet kan omöjligen bli varmare än så. Om köttet ligger i sin plastpåse i badet en halvtimme eller en timme extra märks inte och ger en flexibilitet i matlagningen. Dessutom behåller köttet mer av smaken och blir saftigare.

Tips: Avsluta tillagningen på grillen istället för i stekpanna. Det ger både bästa insidan och ytan på köttet, med grillsmak.

Bra att tänka på när man lagar entrecôte i sous vide

Stek inte köttet för länge i stekpanna efteråt

Köttet ska stekas på högsta värme men bara för att få en fin stekyta. Insidan är redan klar och steker man mer än cirka 30 sekunder per sida blir köttet överstekt. Då tappar det vätska och själva poängen med sous vide försvinner. Ett misstag är att steka köttet som vanligt och för länge.

Torka av köttet innan tillagning i stekpanna

Om köttet är blött av köttsaft kommer detta börja koka och stekytan blir sämre när man steker. Torka av köttet med hushållspapper innan du lägger i pannan så slipper man detta problem.

Stek inte på för låg värme i stekpannan

Använd helst en panna som klarar riktigt hög värme men hur som helst stek på högsta möjliga värme. Även om du torkat av köttet med papper kommer det vara lite fuktigt och dessutom avge köttsaft under stekningen. Om temperaturen i pannan blir för låg kokar köttet istället för att stekas. Resultatet blir en trist grå och smaklös yta.

Krydda köttet som ska vara i vattenbadet mindre än vanligt

Eftersom ingenting man stoppar in i vakuumpåsen försvinner under tillagningen i sous vide:n går det åt mindre kryddor än man tror. Normal mängd peppar om man hade stekt köttet eller pepprat vid servering kan lätt innebära att pepparsmaken tar över köttsmaken. Krydda därför försiktigt med starka kryddor om du inte gör en marinad. Det går utmärkt att salta köttet lätt innan man vakuumpackar det och så kan man peppra efter stekning istället.

Ha inte köttet för länge i vattnet

Om man har köttet i för länge kan det efter ett par timmars övertid börja bli mjukt och nedbrutet som leverpastej. Låter man det ligga kvar ännu längre blir det pulled beef. En timme extra brukar oftast inte göra någon skillnad men ger en bra flexibilitet i matlagningen. Att ha köttet för kort tid i vattnet är för nötkött som entrecôte inte ett större problem än att det blir fel stekgrad. En halvtimme kortare gör oftast inte någon större skillnad utan bara en enstaka grad. För kött där bakterier och virus måste bort inte bara på köttets yta utan även inuti (så som för gris och fågel) är temperatur och tid i badet mycket viktigare att ha koll på.

Förvara och servera köttet på varma tallrikar

Eftersom köttet bara är cirka 50 grader på ytan och inuti kallnar sous vide-kött snabbare än kött tillagat enbart i panna eller på grill. Ett bra tips är därför att lägga köttet på en varm tallrik eller ugnsform innan servering och att servera på varma tallrikar. Det går bra att värma de flesta tallrikarna i mikrovågsugnen i två minuter på hög effekt. Det är både enkelt och håller köttet varmare längre.


Laga entrecôte genom att grilla

Tidsåtgång: 45-60 minuter (eller cirka 20 minuter med gasolgrill)

Utrustning: Grill, grillfolie, grilltermometer

Låt ordentlig glöd bildas först så att det blir varmt

Utan glöden blir köttet bränt på ytan eller för kallt. Det här är så klart inte ett problem med en gasolgrill men det behöver helt enkelt bli tillräckligt varmt innan man kan sätta igång. Det är också bra om eventuell tändvätska har brunnit upp så att man inte får smak av den i köttet. Kolet ska vara ljusgrått och glödande när det är riktigt varmt och det är inte eldslågor som brinner längre.

Det ska inte vara eld mot köttet när man grillar

Det kommer att droppa fett från köttet och det kan börja brinna så att lågor slår upp. Det är helt okej men elden får inte vara mot köttet eftersom det förstör ytan på det. Spruta med vattensprayflaska på de ställen det brinner fast det inte borde det. Ett alternativ är att höja upp grillgallret om man kan, eller flytta köttet bort från lågorna. Däremot blir smaken bättre av röken som uppstår när kol, fett och annat brinner varför grill med eld är att föredra framför till exempel en elgrill om man vill ha “grillsmak”.

Grilla inte för länge

Entrecôte bör vara medium rare eller medium och då är det viktigt att inte grilla den för länge. En minut per sida per centimeter tjocklek på köttbiten är en tumregel. Använd gärna grilltermometer för att veta när det är dags att ta bort köttbiten från grillen och dra av tid för att köttet blir 5-10 grader varmare även efter det inte är på grillen längre.

Grilla lagom länge på högsta värme, sänk sen

Grillar blir snabbt väldigt varma men för köttet gäller att innertemperaturen inte bör bli mer än cirka 50 grader. Om ytan är klar så behöver man flytta bort köttet från den varmaste delen av grillen och låta det ligga en bit bort istället, så att värmen inuti köttbiten kan stiga. Gasolgrillar har ofta en “hylla” en bit upp i grillen där det är ett par hundra grader varmt men inte så nära brännarna. Eftersom grillen är ännu varmare än en ugn eller spis har man extra stor nytta av termometer för att veta när köttet är klart.

För en stek är det mycket svårt att gissa när den blir klar varför en termometer är nödvändig för ett bra resultat.

Blanda inte olika kött och grönsaker på grillspettet

Olika köttsorter och tillbehör har olika tillagningstid så om man gör ett snyggt grillspett där man blandar olika saker uppstår ett problem: det går inte att få allt att bli bra samtidigt. För att undvika överstekt kött är det bättre att sätta allt kött av samma sort på samma spett. Entrecôte bör stekas till medium stekgrad medan exempelvis fläskkarré och fågel bör vara genomstekt.


Tillaga entrecôte i ugn

Tidsåtgång: 60-90 minuter

Utrustning: Ugn, stekpanna, ugnsform, folie, grilltermometer

Gör du en stek eller har riktigt tjocka skivor (och med ben) är ugnen bra (eller som alternativ: passiv värme i grillen). Stek först köttets yta på högsta värme, i stekpanna, för att få en fin stekyta. Resten av jobbet gör ugnen. Tjocka bitar är svåra att steka i panna så att både stekytan blir fin och insidan får rätt temperatur. Mot benet tar det längre tid att få rätt temperatur och då blir resten av köttet lätt överstekt.

Vilken temperatur ska ugnen ha när man gör entrecôte?

125 grader är lagom ugnstemperatur för att göra entrecôte i ugn. Om du värmer upp köttet långsamt ger det bättre smak genom att ytan på köttet inte blir så mycket varmare än köttets mitt. Vi vill ha rätt kärntemperatur/innertemperatur i köttet men om ugnen är mycket varm kommer köttets yttre delar vara klart varmare när köttbiten är klar i mitten. Det kan bli well done längst ut men medium rare längst in om det är för varmt i ugnen. Samtidigt vill man att köttbiten ska bli klar i rimlig tid och många ugnar är inte lika exakta på låga temperaturer varför kött i ugn är en kompromiss (för exakt temperatur i hela köttet rekommenderas sous vide eller ångugn).

Behöver man termometer när man gör entrecôte i ugn?

Ja, i en vanlig ugn bör man använda termometer när man lagar entrecôte. På runt tio minuter går köttet från rare till well done men när exakt detta sker beror på köttets temperatur från början (fryst, kylskåp eller låg framme i rumstemperatur?), ugnens temperatur och köttbitens storlek. Det är inte tiden i ugnen som vi är ute efter utan köttets innertemperatur. Man behöver också ta ut köttet när temperaturen är 5-10 grader lägre än den sluttemperatur man vill ha, eftersom köttet fortsätter att bli varmare även när man tagit ut det är ugnen.

Hur lång tid tar det att göra entrecôte i ugn?

Räkna med 45 till 60 minuter i ugnen, vid 125 graders ugnstemperatur. Mätningar med tidtagarur och termometer tyder på att det oftast tar 90 sekunder per grad man vill höja temperaturen med, om ugnen är 125 grader varm. Rent praktiskt är det bra med en ugnstermometer som visar när köttet är klart eftersom det är stor skillnad mellan säg 50 eller 60 grader i innertemperatur fast det bara tar cirka 10 minuter extra i ugnen. Man kan räkna med att det tar 45-60 minuter i ugnen för en bit på drygt ett kilo. Kortare om ugnens temperatur är högre. Längre om bitarna var frysta eller det är en mycket större stek.

Vanliga misstag när man gör entrecôte i ugn

Täck ugnsformen med folie, annars blir köttet torrt

Om köttet ligger i en ugnsform utan lock bör man täcka över formen med ugnsfolie så att vätskan och fukten stannar där inne. Det ger ett saftigare kött och stekytan fixar man i stekpannan först.

Ta ut köttet innan det är klart, temperaturen stiger ändå efteråt

Vänta inte tills köttet har temperaturen det ska ha när det det är färdiglagat. Ta ut köttet ur ugnen 5-10 grader i förväg eftersom den varmare ytan på köttet kommer att fortsätta värma upp köttets mitt i cirka tio minuter ytterligare. Beroende på hur stor köttbiten är kan man behöva ta ut den ännu tidigare. Om du kom på detta lite för sent är en bra början att ta bort folien och ta ur köttbiten från ugnsformen och lägga den på ett rumstempererat föremål, till exempel en skärbräda.

Låt köttet vila innan servering, börja inte skära upp direkt

Förutom att köttet når sin sluttemperatur efter att man tar ut det ur ugnen rinner mycket köttsaft ut ur köttet om man skivar upp det direkt. Låt köttet ligga framme på ett rumstempererat föremål i cirka tio minuter efter du tagit ut det ur ugnen. Eftersom ytan på köttet är mycket varmare än den tillagningstemperatur vi vill ha kan köttet stå framme ett bra tag utan att svalna, innan man skivar det.


Johan Hjelmstrand

Min hobby är att laga kött och här skriver jag hur man gör det perfekta köttet, hemma. Till vardags arbetar jag med datadriven kommunikation.